沖獲り鮭姿切り
脂質が豊富な若い白鮭
カムチャッカ半島から南下したパラムシル島。この沖合で漁獲されたのが「沖獲り鮭」です。沖獲り白鮭は北緯 50 度、東経 155～156 度近郊パラムシル島の沖合での刺し網漁で水揚された白鮭です。
カムチャッカ半島は、現代も手つかずの自然環境が広がる地域です。
その周辺は、多くのプランクトンに恵まれ、荒波が襲う環境で、良好な鮭が獲れる地域です。
さらに、沖合で漁獲されるこの鮭は、ロシアで一般的に水揚げされれている沿岸部での定置網漁の白鮭よりも、魚が若くも脂質分が非常に多いのが特徴です。
また、水揚げ時期は６月～８月上旬まですが、特に 6 月～７月中旬までの早い時期に水揚げされた鮭は品質、脂質が非常に優れており、この時期の鮭だけを原料として使用しています。
1尾ずつ丁寧に塩蔵加工
現地にて、下処理を施した鮭は、凍結し鮮度を保ったまま北海道の工場へ。
にがり成分の多い赤穂の塩を使い、手塩で振り塩した後、24時間低温でじっくりとうま味を引き出す「低温熟成」を行います。
鮭のうま味を十分に堪能していただけるように、やや甘塩の3%前後の塩加減に仕立てています。
1尾を食べやすい切り身に仕立て、1切ずつ真空包装しています。さらに全体を4つに分けて真空包装しています。
使いやすいさと、冷凍庫に保存するときの収納のしやすさを考えて作りました。
お召し上がり方
まずは、塩鮭のおいしさが一番よくわかる「焼鮭」にしてお召し上がりください。
沖獲り鮭は 1 切れごと真空になっていますので、必要な数を冷蔵庫に入れてゆっくりと自然解凍してください。
切り身の芯まで溶けていることを確認していただき、あらかじめ温めておいた魚焼きグリルに切り身を入れます。
中火でじっくりと焼き上げてください。お好みで大根おろしや、ゆず等を添えてお召し上がりください。
※強火で焼くと、せっかくの鮭のうま味が抜けて今いますのでご注意ください。
※解凍後の再凍結は、鮭の品質を落としてしまいますので、お控えください。
※解凍後は、冷蔵庫にて保存いただきできるだけ早くお召し上がりください。
塩鮭のかす汁
- 塩鮭切身2切は、骨やうろこを取り除き、食べやすい大きさにカットする（軽く水洗いして鱗等取り除く）
- お好みの野菜（大根・人参・ごぼう等）を食べやすい大きさに切っておく
（その他、油揚げ、こんにゃく、里芋などお好みの具材をお使い下さい） - 鍋にだし汁を入れ、2⃣を加えて中火で煮立たせ、あくを取り除く。その後蓋をして弱火で煮込む。
- ボールなどに酒かすを入れ、3⃣の煮汁を少しずつ入れて柔らかくなるようにときほぐしておく。
- 3⃣の野菜に火が通ったら、塩鮭を入れて中火で3~4分ほど煮込む。その後4⃣の酒かすと、みそを加えて味を調える（味噌は少しずつ入れて、味見をしながら調整してください）
- お好みでネギを散らしてお召し上がり下さい。
鮭の頭等アラを使う場合の下処理：熱湯で１〜２分下ゆでする。表面が白っぽくなったら取り出して水に入れ、血合いや汚れを取る。
塩鮭の炊き込みごはん
- お米2合は洗米し、ざるにあげておきます。
- 炊飯器に1⃣のお米を入れ、酒・みりん・醤油各大さじ１を入れてから、分量の目盛まで水を入れます。
- 2⃣に、塩鮭2切（事前に骨をとっておくと炊きあがり時に楽ちん）、だし昆布5㎝程度、ほぐした舞茸を入れ炊飯します。（その他のきのこ、油あげなどお好みの具材をお使いください）
- 炊きあがりましたら、昆布を取り出し、塩鮭の骨を取り除いてから全体的に混ぜて出来上がりです。
- 器に盛りつけ、お好みで刻んだあさつきやもみのりを添えて召し上がれ。
